Patates Kızartmasının Lezzetli Tarihi

Patates kızartması gerçekten Fransızlara mı ait? Cevabı kime sorduğunuza bağlı. Bazı insanlar derin yağda kızartılmış patatesin kökeninin 18. yüzyılın sonlarında Paris’e dayandığını iddia ediyor. Efsaneye göre, o zamanlar sokak satıcıları şehrin en eski köprüsü olan Pont Neuf’te yoldan geçenlere çıtır patates çubukları satıyordu. Bu ilk kızartmalar pommes Pont-Neuf olarak adlandırıldı.

Ancak bu köken hikayesini Belçikalılar için resmen küfür. Onlar patates kızartmasının icadı Namur şehrine aittir diyor. Hikayeye göre Meuse Nehri, 1680 kışında dondu ve bu yüzden orada yaşayanlar genellikle yemekleriyle birlikte yedikleri küçük balıkları yakalayıp kızartamadılar. Sonra da ilginç bir fikir akıllarına geldi ve patatesleri balık şeklinde kesip kızarttılar. Böylece iddiaya göre Belçika yavruları doğmuş oldu. Bu açıklamanın bazı sorunları var; bunların en büyüğü, tarihi kayıtlara göre patateslerin aslında 17. yüzyıl Belçika mutfağının bir parçası olmamasıydı. Bu, eğer patates kızartması Belçika’da icat edildiyse, muhtemelen 1680’de gerçekleşmediği anlamına gelir.

Olayların hangi versiyonuna inanırsanız inanın Fransızca konuşulan ülkelerin patates kızartması tarihinde önemli bir rol oynadığını rahatlıkla söyleyebiliriz. Peki patetes kroket ne zaman denklemin içine girdi?

Patates birçok mutfakta standart bir yiyedek haline gelmeden önce, bazı insanlar bunların yenilebilir olduğunu bile düşünmüyordu.

İspanyol kaşifler 16. yüzyılda Güney Amerika’dan Avrupa’ya patates getirdiğinde şüpheyle karşılandılar. Patatesi Fransız mutfağında ön plana çıkaran kişi Antoine-Augustin Parmentier adında bir Fransız ordusu eczacısıydı. Parmentier bunu başarmak için abartılı patates temalı akşam yemekleri düzenlemek, yirmi kadar patates yemeğinin farklı şekillerde servis edilmesi gibi çeşitli girişimlerde bulundu. Konukların arasında Benjamin Franklin ve Thomas Jefferson’un da yer aldığı düşünülüyor.

Parmentier’nin ziyafetleri Jefferson’a başkan olduğu dönemde Beyaz Saray’da patates kızartması servisi yapma konusunda ilham vermiş bile olabilir. Pommes de terre frites à cru en petites tranches veya “çiğ haldeyken küçük parçalar halinde derin yağda kızartılmış patates” için el yazısıyla yazdığı tarifi, patateslerin çubuk halinde değil yuvarlak dilimlenmesini gerektiriyordu. Yani bir çeşit cips gibi, sadece daha kalın. Jefferson’ın patates kızartmaları bugün bildiğimiz şekliyle tam olarak patates kızartması değildi, ama yine de yemeği Amerika’ya tanıtmakla tanınır.

“Fransız patates kızartması” için 19. yüzyıldan kalma tarifler var ancak ilk patates kızartması 20. yüzyılın başlarında ortaya çıktı. Savaşlar Amerika’nın patates kızartması iştahını beklenmedik bir şekilde artırdı. Birinci Dünya Savaşı sırasında Potatriotlar (ciddi olarak) patates tüketimini artırmak için bir araya geldiler ve ortalama bir Amerikalının haftada 2,3 kg. patates tükettiğini, ortalama bir Almanın ise 16 kg. yediğini belirttiler. Coşkulu bir anlatımın önerdiği gibi, “Onları kendi yiyecekleriyle yenebiliriz; bu bir yerli Amerikan mahsulüdür. Ekmek yerine patates yiyin. Düşmanla patatesle savaşın.”

Savaşın bitiminden hemen sonra, bir gazete, savaş zamanındaki yağ kısıtlamaları ışığında, “Amerikan” fırında patatesini (bugün fırında patates kızartması olarak bildiğimiz şey) yaparak yağı korumanın bir yolunu bulan yenilikçi bir ev aşçısının hikayesini anlattı. Ordu aşçılarına yönelik bir el kitabına ya da Birinci Dünya Savaşı sırasında Amerikan birliklerini beslemeye yönelik önerilere baktığınızda patates kızartmasının ucuz olması ve askerler arasında popüler olmasıyla dikkat çekiyor. Hatta bazen başka bir ucuz ve besleyici yemek olan hamburger bifteğiyle bile eşleştiriliyordu.

Burger ve Patates Kızartması: Cennette Yapılan Lezzetli Bir Eşleşme

Günümüzde menüsünde patates kızartması olmayan burgerci bulmak zor. Burger ve patates kızartması ikonik bir mutfak çifti ve ikili olarak her yerde bulunmalarının kökeni fast food’un kökenlerine kadar uzanabilir. White Castle, 1921’de Wichita, Kansas’ta resmen açıldığında birçok açıdan gelecekteki fast food zincirlerinin planını oluşturdu.

Yine beklenmedik bir mutfak ilhamı sağlayan şey savaştı. İkinci Dünya Savaşı sırasındaki et kıtlığı, White Castle’ı sunumlarını genişletmeye zorladı. Ucuz, doyurucu ve uzun süre saklanabilecek malzemelerden yapılmış bir garnitüre ihtiyaçları vardı. Patates kızartması, tasarıya uyuyordu. Fast food restoranlarından patates kızartması çıkarmak kolay olsa da evde yapmak daha zordu. Sonuçta herkes mutfağında fritöz istemez.

Bütün bunlar, taze, sıcak kızartmaların ortalama bir müşteri için özel bir şey olduğunu söylemek içindi. Menü öğesi o kadar popüler oldu ki, artık hamburger servisi yapan hemen hemen her fast food zincirinde patates kızartması temel gıda maddesi haline geldi.

Patates Kızartması ve Cips

İngiltere’de kızarmış balık genellikle patates kızartması veya cips (göletin karşısında denildiği gibi) ile eşleştirilir. Balık ve patates kızartmasını bir arada satan ilk cips dükkanları ülkede 1860’lı yıllarda ortaya çıkmaya başladı. 1870’lerde balıkçılık ve soğutmadaki yenilikler, yemeğin dükkanlarda üretilmesini daha da ucuz hale getirdi. Balık ve patates kızartması, ülkenin işçi sınıfının vazgeçilmez yemeği haline geldi.

Amerika Birleşik Devletleri’nde cips çok ince dilimler halinde dilimlenen ve çıtır çıtır olana kadar kızartılan patateslerdir. Kökenleriyle ilgili en ünlü hikayeye göre, ilk cipsler daha kalın, daha kızartmaya benzeyen patateslerden oluşan bir şeydi. Efsaneye göre demiryolu patronu Cornelius Vanderbilt, 1853’te Saratoga Springs restoranında kızarmış patates sipariş etti ve beğenisine göre çok kalın kesildiğinde onları geri gönderdi. Siparişin sorumlusu, Amerikan tarihinin ilk ünlü şeflerinden biri olarak anılan ünlü Siyahi ve Kızılderili şef George Crum’du. Bu istekten rahatsız olan Crum, sözde bir sonraki patates partisini kağıt inceliğinde dilimledi ve çıtır çıtır kızarttı. Vanderbilt yemeği beğendi.

Hikaye çoğu yemek tarihçisi tarafından bir efsane olarak kabul edilirken patates cipsi New York Saratoga Springs’te popüler hale geldi. 19. yüzyılın ortalarında Saratoga cipsleri olarak biliniyorlardı ve bir incelik olarak kabul ediliyorlardı. Cipsler kaliteli otellerde ve lüks yolcu gemilerinde servis ediliyordu ve Tiffany, onları evde yiyebilecek kadar şanslı ailelere saf gümüş çip sunucuları bile satıyordu.

Hashbrown’lar, Tater Tots ve Ötesi

19. yüzyılda ortaya çıkan bir diğer patates kızartması türü ise haşhaştır. En azından terimin kökeni Amerikalı yemek yazarı Maria Parloa’ya kadar uzanabilir. 1800’lerin sonlarında, haşlanmış, kızartılmış patateslerden veya doğranmış, kızartılmış veya kızartılmış gibi kelimenin tam anlamıyla karıştırılmış patateslerden bahsetti.

Dünyanın başka yerlerinde işlenmiş patatesler şekillendirilip kızartılarak patates krepi yapılıyor. Patatesli kreplerden farklı olarak patatesli krepler genellikle yumurta, un veya matzo unu gibi bir tür bağlayıcı madde ile bir arada tutulur. Patates kreplerinin örnekleri arasında İrlandalı kutular ve Yahudi latkeleri bulunur. İsviçre röstisi, genellikle sınırlı ek malzemelerle patateslerden yapıldığından, patatesli krepe en çok benzeyen patatesli krep olabilir.

Kızarmış patates panteonuna en son girenlerden biri krokettir. Bu çıtır hazır yemeğin icadından patates kızartması doğrudan sorumludur. 1952’de F. Nephi ve Golden Grigg kardeşler Ontario, Oregon’da Ore-Ida dondurulmuş gıda işleme şirketini kurdular. Patates kızartması tarihi açısından bakıldığında, günün sonunda kalan patates artıklarını değerlendirmenin bir yolu olarak yola çıktılar. Artık parçaları doğramaya, baharatlamaya ve ısırık büyüklüğünde topaklar haline getirmeye karar verdiler. Bir araştırma komitesi sonunda bir eş anlamlılar sözlüğüne danıştıktan sonra ürüne tater tots adını verdi.

Bu isim bugün hala Ore-Ida’nın ticari markasıdır ve bu da rakiplerden bazı yaratıcı alternatiflerin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Dünyanın her yerindeki dondurucu bölümlerinde patates lokmaları, patates ponponları, patates yavruları, fırın çıtırları ve tatlandırıcılar olarak pazarlanan ürünleri bulabilirsiniz. Ancak adı ne olursa olsun veya şekli ne olursa olsun, dünya her zaman çıtır patateslere karşı iştahlı olacaktır.

görsel:  KenWiedemann, E+ Collection, Getty Images

mentalflosh