Gezginleri Küçük Bir Gürcü Köyüne Getiren Tatlı Ekmek
Geleneksel bir Paskalya ekmeği olan Nazuki, Surami’de yıl boyu süren bir üretim haline geldi.
Gürcistan’ın başkenti Tiflis’le batıdaki Kutaisi kenti arasındaki otoyol boyunca, Surami’yi oluşturan, dağınık halde konumlanmış binalar vardır. Kartli bölgesindeki bu küçük köyde, hepsi aynı şeyi satan 50’den fazla ahşap kulübenin sıralandığı 3 kilometrelik bir yol görürsünüz. Neredeyse sadece bu kasabada satılan tatlı, baharatlı bir ekmek olan Nazuki’yi tatmaya gelenler çoktur. Yol kenarındaki tabelalarda isimlerin, kulübe numaralarının ve her fırıncının sunduğu teklifin reklamı yapılır ve bir kucak dolusu taze, sıcak ekmek almak için yolun kenarına çekilmeden bölgedeki hiçbir yolculuk tamamlanmış sayılmaz.
Pişmeye hazır nazuki silindir şeklindeki fırınına yerleştirilir. Hepsi dizildikten sonra vanilya ve karanfille karıştırılmış yumurta akı üzerlerine fırçayla sürülür. Daha sonra fırına bir avuç dolusu toz atılır, beyaz bir duman çıkar ve fırının ağzını kalın bir bezle kapatılır. Bu toz fırıncının sihirli dokunuşu, nazukisinin dışını karamelize eden bir şeker bulutu. İki dakika sonra tarçın, karanfil ve hindistan cevizi kokulu, özenle yerleştirilmiş kuru üzümlerle süslenmiş yumuşak bir ekmek fırından çıkar.
Surami’de nazuki tarifleri anne yadigarıdır. Sarumi fırıncularından olan Tamara Tabatadze “Bir aile tarifimiz vardı ve diğer tariflerden çok daha lezzetli” diyor ve bunu açıklamak için baharat torbalarını gösteriyor. “Büyükannemden anneme geçti ve şimdi de bana.”
Her fırıncının veya ailenin kendi versiyonu olmasına rağmen Surami nazukisinin temel formülü aynı. Un, süt, şeker, tereyağı ve maya, kuru üzüm ve kakule, hindistan cevizi, karanfil ve tarçın gibi baharatlarla karıştırılarak bir tat yaratılır. Bazı fırıncılar yoğunlaştırılmış süt eklerken diğerleri bir tür yerel yoğurt olan matsoni ekler. Herkes hamuru düzleştirilmiş fasulye benzeri oval bir şekle sokar ve pişirmeden önce üstüne yukarıdaki gibi bir karışım sürer.
Kültürel antropolog ve Tiflis’teki Ilia Devlet Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olan Alexander Kavtaradze, “Surami sayesinde nazuki zamanla daha popüler hale geldi” diyor. “Bugünlerde çoğu insan nazuki’yi doğrudan Surami ile ilişkilendiriyor.”
Surnami’nin nazuki’si standart haline gelmiş olsa da, temel tarifin kökenlerini tespit etmek kolay değil. İsim kökeni Farsça olabilir: Nazuki adı, “nazik” veya “narin” anlamına gelebilen Farsça naazuk, نازک kelimesinden türemiş. Kavtaradze şöyle diyor: “İran etkisi Doğu Gürcistan’da ve özellikle Kartli’de oldukça belirgin, o kadar ki bazı küçük gelenek ve göreneklerle kültürel etkilerin çoğu İran’dan geliyor.” Nazuki, İran’ın şeffaf, aynı zamanda kuru üzüm ve baharatlarla dolu tatlı ekmeğine çok benziyor.
Tarifin belirsiz kültürel ve coğrafi kökenlerine rağmen kesin olan şey ilk nazuki’nin Kartli bölgesinde kutlama ekmeği olarak pişirildiği. Tabatadze, bir somun nazuki’yi çevirirken, “Geleneksel ‘yasalara’ göre nazuki’yi yalnızca Paskalya için pişiririz” diyor.
görsel: ROWAN TWINE