Bir Polonya Klasiği “Süt Barı”: Proletarya Restoranları

Bir Polonya Klasiği “Süt Barı”: Proletarya Restoranları

Bar Mleczny (sözlük anlamıyla süt barı), Polonya’nın komünist geçmişinden kalma herkesin anılarında silinmez bir yer etmiş önemli bir unsur. Polonya tipi kafeterya olarak da nitelendirebilecek bu mekanlarda yemekler basit, hızlı ve doyurucu. Sırf ilginç atmosferleri için bile ziyaret etmeye değer.

Polonya ve Türkiye kültürleri incelendiğinde ortaya çıkan benzerlikler hiç de yabana atılmayacak kadar fazla. Tarihsel gelişim olarak benzerlik göstermese de Türkiye’de köklü bir yere sahip esnaf lokantalarının bir benzeri de Polonya’nın Bar Mleczny, yani süt barları. Bu restoranların süt barı adını almasının nedeni ilk kurulduklarında menülerin ham ve işlenmiş süt ürünlerinden oluşuyor olması.

İlk tipik süt barı, 1896 yılında Polonyalı soylu bir aileden gelen Stanisław Dłużewski tarafından Varşova’da açılan “Mleczarnia Nadświdrzańska”ydı. Daha çok kafeye benzeyen bu restoranlarda, çoğunlukla sunulan süt ve süt ürünlerinin yanı sıra, geleneksel yemekler de servis ediliyordu. İlk süt barlarının ticari başarısı, diğer iş adamlarını da benzer tipte restoranlar açma konusunda cesaretlendirdi. Birinci Dünya Savaşı’nın ardından bağımsızlığını tekrar elde eden Polonya’da süt barları, ülke çapında çoğalmaya başladı. Süt barlar, diğer restoranlara göre daha ucuz fakat besleyici yiyecekler sunuyordu. Özellikle, 1930’lardaki ekonomik kriz döneminde ise oldukça ilgi görüyordu.

Bu restoranların baskın rolü, İkinci Dünya Savaşı sonrası Alman Nazi rejiminin çöküşü ile birlikte başlayan komünist dönemde de devam etti. Nüfusun çoğunluğu fakirdi ve bu yerler devlet tarafından parasal olarak destekleniyordu. Böylece düşük ücretli işçilerin dışarıda yemek yiyebilmelerini sağlıyordu. Pahalı ve hatta orta fiyatlı restoranlar kapitalist denilerek hor görülüyordu. Zaman içerisinde yine komünist rejim tarafından bu restoranlar kapatılmaya başlandı. Özellikle etin karneye bağlandığı sıkı yönetim dönemi olan 1980lerde bu restoranlar süt bazlı ve vejetaryen yemekler sunuyordu.

Süt barları ilk popülerleşmeye başladıkları dönemle birlikte, zaman içerisinde ham ve işlenmiş süt ürünlerinin dışında aynı zamanda yumurtalı tarifler, kahvaltılık gevrek, pierogi gibi un bazlı yiyecekler servis etmeye başlamış ve menülerini genişletmişlerdi. Komünist sistemin çöküşü ve yokluk ekonomisinin ardından süt barların birçoğu iflas etti. Yine de bu restoranların bir kısmı, refah devletinin kutsal emaneti olarak toplumun yoksul kesimlerini destekleyecek şekilde hayatına devam etti.

2010 yılının başlarında süt barları, tekrar geri dönmeye başladı. Refah devletinin nostaljisi olmanın avantajını kullanarak küçük, ucuz, fakat iyi yemek ve hizmet sunan mekanlar haline geldiler. İyi konumları nedeniyle bu restoranlar, sık sık burjuvalaştırma süreçlerinin kurbanı oldu. Doğal olarak bu durum, zaman zaman birçok protestoya da neden oldu.

Polonya’da hala birçok insan, düşük maliyeti ve güzel yemekleri nedeniyle süt barları “fast-food” restoranlara tercih ediyor. Üç tür yemekten oluşan tipik bir menünün yaklaşık 2-3 avroya mal olduğu bu restoranlardan Polonya’nın her şehrinde en az bir tane bulmak mümkün. Tabii ki, bu restoranlar ucuz olduğu için daha çok öğrenci, işçi ve yaşlılar arasında popüler.