Berk Balbay “Doğru malzeme, doğru ürün, doğru işleme, doğru tüketme, kural bu.”

Berk Balbay’la doğal besinler, sağlıklı beslenme, hayatı ve merakları üzerinde bir söyleşi gerçekleştirdik.

1. Okuyucularımız için Berk Balbay’ı ve mutfakla yolunuzun nasıl kesiştiğini bize kısaca anlatır mısınız?

Uzun bir süre Antalya’da yaşadıktan sonra üniversite eğitimi almak için İstanbul’a geldim. Elektrik elektronik yüksek mühendisliği diplomamı aldım. Bunun akabinde, geçmiş zamanlarda hep bir doğa kültürü merakım vardı.  Babamın yüksek ziraat mühendisiydi oluşu sayesinde Anadolu florasının tüm mirasını ondan öğrenme şansına sahip oldum. Bitkilerle haşır neşirdim. İki dedem de saraçtı ve bu da hayvancılığı, fermantasyonu ve saklamayı öğrenmemi sağladı. Bunlar hep meraklı olduğum konulardı.

Bir dönem Kapalıçarşı’ da elmas eksperliği öğrendim. Bununla da dünyayı gezdim. Hayatımı esas kazandığım sektörler elmas ve inşaat oldu. İnşaatı da bir süre sonra tamamen terk edip elmas eksperliği sayesinde dünyayı gezdim. Gezdiğim yerlerde de kendi öğrendiğim kültürlerle beraber diğerlerini bağdaştırdım, kadim medeniyetlerin eskiden insanlar neyi nasıl yapıyorlarmış nasıl sağlıklı yaşıyorlarmış peşine düşerek bir takım bilgi ve deneyimler elde ettim ve bunlar üzerini hayat felsefemi kurdum.

2. Sağlıklı ve doğal beslenme sizin için önemli. İlginizin bu yönde gelişmesi nasıl oldu?

Aileden gelen bir gelenek  ya da daha doğrusu refleksle bizim bildiğimiz tek şey var; gıda üzerindeki ağır işleri yiyerek değil dışarıda mikroplara yedirerek ve daha sonra bu kısımları yiyerek beslenmeyi bir prensip edinmek. Yani besinleri ham, çiğ, işlenmemiş halleri ile vücudunuzda parçalamanız sizin vücudunuzu yormanız demek ve zararlı içerikleri yemeniz demek. Biz bunu dışarıda faydalı mikroplara yaptırıp o kalan kısmı fermante edip daha sonra tükettirmek istediğimiz için de biraz daha sağlıklı yaşıyoruz. Kalıtımsal sorunları hariç tutuyorum.

3. Aborjin yemekleri gibi çok değişik mutfaklara ait yemekler yapıyorsunuz. Bütün bu repertuvar nasıl gelişti?

Yine söylediğim gibi elmas peşinde koşarken Avustralya’da aborjin yerlileriyle bir süre geçirdim. Daha sonra Alaska da bir süre geçirdim, Afrika’da bir süre geçirdim. Eskimo, Viking, Kızılderili ve Aborjin mutfaklarını yerlerinde gördüm, inceledim ve onlardan öğrendiklerimi de kaydedip daha sonra literatür olarak araştırarak kendim için bir öğreti haline getirdim. Neyi niçin yapıyorlar ve niye o şekilde besleniyorlar? Mesela Vikingler ve Aborjinler günde iki öğün yerler ve karanlıkta yerler. Vikingler hatta şöyle bir söz söylerler; “Sağlam ye günde iki öğün yeter.” Daha sonra bunun bir üst kademesi ise Eskimolar ve Kızılderililer -zaten aynı kökenden geldiğine inanıyorum ben tarihçi değilim ama bildiğim kadarıyla öyle- onlar da günde bir öğün yerler ve o öğünü de karanlıkta yerler. Yaptıkları en dikkat çekici şey ise şu: yedikleri gıdaları bir takım doğru gıdalarla eşleştirerek yemek. Örneğin; kuzuyu limonlu, ekşili ya da ona benzer bulundukları coğrafyadaki bir bitkiyle yemek, çünkü sarı safrası var. Geyik ya da diğer av hayvanlarını da susam yağı ya da Hindistan cevizi yağı türü yağlarla tüketerek safra atmak, zehrini atmak üzerine kurulmuş bir takım sistemleri var. Kimisi bir kök bitkisinin nişastasında bazı şeyleri çürütüp fermente edebiliyor. Kimisi asma yaprağını fermente edip salamura yapıyor. Kimisi başka otları bitkileri kullanarak çürütüyor. Bunların bu kültürlerin neden, niçin olduğunu araştıra araştıra sağlıklı olduğunu öğrendiğim konuları bize adapte etmeye çalıştım.

4. Sosyal medyayı çok iyi kullanıyorsunuz. Güzel fotoğraflar, bir dolu bilgi ve samimi bir tavır görüyoruz. Sizce yemekle ilgili hesapların bu denli ilgi görmesinin sebebi nedir?

Şimdi temel bir kavramın üzerine oturuyor aslında biz yıllarca ülke olarak hep kendimizi küçük gördük ve ihtiyaçlarımız için yaşadık. Avrupa’dakiler ise ihtiyaçları için yaşamayı bir 30 sene önce terk ettiler. Ya da Amerika’dakiler, diğer gelişmiş toplumdakiler. Daha sonra bu dengeden döndüler. Dikey yatay köleler icat edildi. Siz gökdelenlerde yaşıyorsunuz. Sizin yerinize evinizde başka şeyleri yapan makineleriniz var, çamaşır ve bulaşık makineleriniz var. Bazen hizmetlileriniz var. Bunların yerine çözüm geliştiremiyorsunuz. Sürekli dışarıdasınız. Bütün bunlar yanlış yerlerde yemenize sebebiyet veriyorlar. Yani sizi gökdelende tutup evde geçireceğiniz vakitten çalıp beslenme düzeninizi de al bak ben sizin için bir şeyler hazırladım şeklinde gıdalarla oluşturuyorlar. Dolayısıyla sizi bilenen kültürlerden koparıyorlar. Bu koparılmalar da sizin sağlınızı bozuyor. Bu sağlığın bozulması da bir çevrim, köpek kuyruğunu hala yakalamaya çalışıyor ve yakalamıyor. Bu sistemde, insanlar parayı kazandılar ama sağlıklarını kaybettiler, kaybettikleri sağlıklarını tekrardan kazanabilmek için paralarıyla satın alıyorlar, kölelik böyle bir şey. Bu konular bu yüzden güncel ve sosyal medyada da popüler. Çıkar çevrelerinde çok rahat kullanılabileceği sağlık gibi bir etken olunca bir sürü hesap türüyor. Bir de google denilen bir enstrüman var. Önüne gelen açtığında bir anda karşısına bir gurme çıkabiliyor ortaya. Yani nasıl bir gurme o belli değil ama ve bilir kişi de olabilen hesaplar var. Buralarda doğru olarak anlatılan pek çok yanlış var.

Et pişirmenin teknikleri, saçma sapan fermantasyon teknikleri, saçma sapan yöntemler var. Mesela sirke yapımı. İlk olarak elde ettiğin şekerli meyve şekeri parçalayarak alkole dönüştürülür oradan sonra meyve sineklerinin tekrar katkısıyla beraber size asitik asit üretilir. İlk olarak şarap elde edilen üründen ürün elde edemezseniz sonra bu etil alkolü parçalatamazsanız sizin yaptığınız sirke olmaz. Kimyasal madde kullanmadan et nasıl olur? Pastırma dayanır mı sucuk dayanır mı? Dayanır, çünkü bunu icat eden adam iki bin sene önce üç bin sene önce beş bin sene önce yapıyordu. Onun herhangi bir maddesi de yoktu, tuzu bile azdı. Atının sırtındaki terden yararlanıyordu. Pastırma dediğimiz kuzunun keçinin kaburgasından yapılır. O da eğerin altına konur. Onun atın derisine değer at terledikçe adam terledikçe basılır. Bu böyle gider. Siz ne koyuyorsunuz adını sayamayacağınız 80 tane kimyasal. Bende bazı maddeleri kullanıyorum ama benim kullandıklarım sentetik değil. Mesela ben mercanköşk ve kereviz püresi kullanıyorum.  Sentetiği vücudumuz parçalayamıyor. Sıkıntı burada. Nitrit ve nitrat parçalanmaları var. Nitrit vücudumuzun parçalanmış seviyede kabul edebileceği bir şey ama Nitrat vücuda girdiğinde bunu nitrite çevirmeye çalışırken zorlanıyoruz. Doğal nitrit memleketimizin güzide tuz mağaralarında var. Ve bundan yararlanmak yeterli geliyor. Analize girdiğimizde zaman Avrupa standartlarında size ödül veriyorlar. Ama siz kimyasal maddelerle bir takım başka etler, yanlış şeyler üretiyorsunuz. İşlemek, tütsülemek yıllarca yutturuldu. Doğru maddelerle yaparsanız mangalınızı, yani meşe kökü odunundan yapılmış mangal kömürüyle onu da belli ısılarda yaparsanız bunun faydası var, ama siz tutup da Sibirya’dan gelmiş kok kömürüyle veya linyit kömürüyle mangal yapmaya kalkarsanız o zaman sağlıksız bir iş yaparsınız. Doğru malzeme, doğru ürün, doğru işleme, doğru tüketme, kural bu. Bu kadar basit.

5. Workshoplarınız çokça ilgi görüyor. Bunu destekleyecek ve sizi takip edenleri mutlu edecek kitap, TV programı ya da daha farklı projeler var mı gündemde?

Bu tartışmaların yaşandığı, şovların olduğu, müzikli programların olduğu türde programlar hariç belgesel kıvamında, anlatılanların kayıt altına alındığı ileri nesillere aktarılabileceği her projede ben varım. Benim için bunun bir sakıncası yok ve Instagram’da da görüyorsunuzdur, ben bila bedel hiç kimsenin bilmediği şeyleri paylaşmaya çalışıyorum. Bir farkındalık yaratılsın istiyorum ve bu bence bedeli alınabilecek bir şey değil. İnsanlar yaptığım ürünleri satın almak zorunda değil. Kendileri evlerinde yapsın istiyorum. Tekrar tekrar izlesinler, bir dizi eksik seyretsinler her gün seyrettikleri eksik dizinin iki saatlik bölümünde ayakta dursunlar. Sağlıklı olsunlar. Çocukları, eşleri için ve aileleri için sağlıklı ürünler üretsinler. Bilgi paylaşılınca güzel.

6. Turizm işiyle de ilgileniyorsunuz. Orada da mutfak dünyasıyla ilgili özel şeyler var mı?

Bir kısım devam ediyor mülkler ve işletmeler şimdilik kirada. Turizm için şöyle bir projem var. “Tarımsal Mükemmeliyet Merkezi” diye güncel proje yakın zamanda hayata geçecek. Toscana’da zamanında icat edilen bir sistem. Orada da bizim ülkemizdeki gibi köy okulları taşımalı sisteme geçtiği için kapatılıyor. Kapatılan köy okulları heba olmasın diye bir rahip bir şey icat ediyor. Diyor ki; ben bunları devletten kiralayayım, bunları üretim haneler haline getireyim. Yani Köylerden de terkler başlıyor biliyorsunuz Avrupa’da da 70’li yılların sonundan itibaren başlayan şehirleşme ile beraber böyle bir sistem ihtiyacı oluyor. Bende bunu öğrendim. Bende kendi ülkemde özellikle Tekirdağ’da, Şarköy’de bunu yapmak istiyorum. Burada meşe ormanları vardır. Burada belki bitmeye yakın neredeyse 18 köy var. Bunlar, her birinin bayrak direği, Atatürk büstü üstünde olan minicik minicik köy okulları ve lojmanları var. Bende bu okulları istiyorum devletten. Ben kendim için almıyorum tabi bunu. Düşünün, 80 kmlik bir dağın eteğinde 18 tane köy var. Bunun  için Toscana’ya gitmek yerine, gelin kendi ülkenize burada Ayşe teyze dört tane peynir iki tane sucuk yapmayı öğretsin size. Deniz tarafındakinden balık yapmayı öğrenin. Lakerda, çiroz var bunları yapsın. Diğer taraftaki bağını bozsun. Pekmezini yapsın. İstiyorsa şarabını yapsın. Eskiden ne yapılıyorsa o bölgede tekrardan canlandıralım ve bunun sayesinde “Tarımsal Mükemmeliyet Merkezi” dediğimiz projelerin sayesinde. Bu çok güzel bir proje. Coğrafi işaretlere de yakın. Danimarkalıların bizim diye ortaya çıktıkları kahverengi burunos peyniri bizim peynirimiz. Daha doğrusu süt ve süt ürünleriyle ilgili et ürünleriyle ilgili çoğu şey bizden çıkma. Ama onlar tarafından geliştirilmiş ve unutturulmamış. Bizde sanayi devrimiyle peynirler bugünkü haline gelmiş. Ama bizim eski şirden mayalı, gerçekten sağlıklı sütün taşıyabileceği olası hastalık risklerini bile önleyici önlemlerimiz var. Yani bunları biz geliştirmedik. İşin en doğrusu zaten elinizde fakat unutuluyor. Bu projeler bunları sağlıyor. Bu konuyla ilgili 13-14-15 ekimde Bodrum’da gastronomi turizm derneğinin  bir paneli olacak. Birkaç akademisyenle beraber bende bu projeyi sunacağım. 2. İse Makedonya’ da 1-5 Kasım’da uluslar arası bir panelde. Orada da bu projeyi anlatacağım. Keşke herkes kendi bölgesinde böyle bir şeye sahip çıksa okulları onarsa bunları yıkıp dökmeden küçük imalathaneler haline getirsek.

7. Mutfak dışındaki Berk Balbay neler yapar?

Mutfak dışında ne yaparım. Benim en büyük hobilerim yine tarih, arkeoloji ve hep eskileri araştırmak olduğu için hayatım bit pazarlarında ya da gittiğim ilçelerin yerel lokal pazarlarında geçiyor. Bunun haricinde balık tutmayı severim. Ben tüfekle avcılık hiç yapmadım. Yapmayı da sevmem. Şunu anlatmak isterim özellikle vurgulayarak organik tarım organik tarım hepsi yalan neden yalan. Avcılığa karşı değilim ahlaklı avcılık yapıldığı sürece belirli bir oranda yapılabilir. Avcılar kurşunlarını bakırla kaplarsa 18-20 sene sonra organik bir tarımdan bahsedebiliriz. Şuanda kurşunlar bu şekilde atıldığı sürece organik tarımdan bahsedilemez. Türkiye’ de öne çıkarılması gereken bir takım kavramlar var. Yok, yoldan şu kadar uzak buradan bu kadar uzak şundan korunmuş bundan kaçmış değil. Bir rafineriden ya da santralden çıkan bir dumanın nereye gideceği belli değil. Daha doğrusu belli de siz bilmiyorsunuz. Meteorolojik olarak bir güzergâh var. Alaçatı’daki hurma zeytinlerinin yani dalında olgunlaşan zeytinlerin olabilmesi için Alaçatı ile Karaburun arasında ta Sibirya’dan gelen bir bakteriye ihtiyacımız var. Bir ağacın sadece bu tarafındaki zeytin olgunlaşıyor, ama diğer tarafındaki olgunlaşmıyor. Bazen ikisi birden olgunlaşmıyor. Çünkü temiz havaya santralden, rafineriden gelen duman karışıyor. Yani bu tip şeylerle doğayı ölçebileceksin. Yıllarca tutulan meteoroloji kayıtlarını bileceksin. Cenevizli papazların verdiği kayıtlardan yararlanacaksın. Bütün kültürlerden yararlanıp kendi ülkende ne var şu anda onun nesi kötülenmiş neyi karalanmaya çalışılıyor. Yani kaybediliyor. Bunları bilip kalan düzgün bölgelerde pilot uygulama yapacağız. Mesela hayvanlar açısından Trakya bölgesi hastalıktan ari bölgedir. Hayvan giriş çıkışı pasaport gibi kontrol altındadır. Ama nereye kadar. Bunu sağlar bunu düzeltirsin arkasında da yeni tarımsal bölgeler ilan edersin. Sonra iki bölgeyi de rehabilite edip temizlersin. Sen tekrardan 1940 yıllara geri dönersin. Bizim ülkemizde uçaklarla zirai mücadele yaptılar. Süneyi öldüreceğiz diye. Halbuki süne zararlısını öldüren güvem eriği var. Tarlaların kenarlarından rahat girip çıkamadıkları için güvem eriklerini söktüler. Güve bir koku yayar süne zararlısı onun altına toplanır o gazdan ölür gider. Sebzenin meyvenin doğal koruyan bir şeyken sana uçaklarla zirai mücadele yaptılar. Şimdi hangi organikten bahsedeceksiniz. Bunların tekrardan topraktan yarılanması temizlenmesi 80 seneler 100 seneler. Yani doğaya attığımız pet şişelere poşetlere gelene kadar plastik kaplar zararlıdır gelene kadar bunlara gelene kadar çok önce yapılması gereken şeyler var.

söyleşi: Nalan Tomba