Sıcaklık ve lezzet arasındaki korelasyon ABD, Avrupa ve Asya’daki farkları gösteriyor

Aşağıdaki grafiğin gösterdiği gibi, daha sıcak ülkelerde insanlar daha baharatlı yiyecekler tüketiyor ve hava ne kadar soğuk olursa mutfağınızda o kadar az baharatlı malzeme bulunuyor. Elbette aykırı değerler ve bazı istisnalar da var ancak soru şu: Sıcak iklimlerdeki yemeklerde neden daha fazla baharat kullanılıyor?

Nature dergisinde Şubat 2021’de yayınlanan bir makale bu konuyu ele aldı. Araştırmacılar, toplam 93 farklı baharat içeren 70 ulusal ve bölgesel mutfaktan 33.750 tarifi inceleyerek sıcak ülkelerdeki baharatlı yiyeceklerin artan gıda kaynaklı hastalık riskine karşı bir adaptasyon olduğu yönünde öne sürülen hipotezi test etmek istedi. Sonunda da kültür ve çevre arasındaki ilişkileri yorumlamanın zorluğunu öne sürerek hipotezi kanıtlayamadılar.

Serinleme stratejisi olarak baharatlı yiyecekler
Araştırmacılar makalenin özetinde “Baharat kullanımındaki çeşitlilik sıcaklıkla açıklanamaz ve baharat kullanımı kültürlerin, bitkilerin, mahsullerin veya doğal olarak oluşan baharatların çeşitliliğiyle açıklanamaz” diye yazdı. “Baharat kullanım kalıpları enfeksiyonu hafifletme mekanizmasıyla tutarlı değil ancak baharat, sağlık ve yoksulluk arasındaki daha geniş ilişkinin bir parçası.”

Araştırmacılar, sıcak ülkelerdeki insanların neden daha baharatlı yiyecekler yemeye eğilimli olduklarına dair başka açıklamalar öne sürüyorlar. Bunlardan biri baharatların sıcak iklimlerde yiyeceklerin korunmasına yardımcı olması. Bir diğeri ise sıcak ülkelerdeki insanların serinlemelerine yardımcı olduğu için baharatlı yiyeceklere karşı bir tat geliştirmiş olmaları.

Her ikisi de kuzeyde yer alan Japonya ve Norveç en az baharatlı olanlardır; Etiyopya, Hindistan ve Endonezya ise en fazla baharata sahiptir. NATURE

Sebep ne olursa olsun bir korelasyon var. Grafiğe baktığımızda yıllık ortalama sıcaklığın (x ekseninde °C cinsinden) daha yüksek olduğu ülke ve bölgelerin daha fazla baharat kullanma eğiliminde olduğunu görüyoruz.

Dünyanın en baharatlı yiyeceklerinden bazıları en sıcak iklime sahip ülkelerde bulunuyor: Endonezya ve Tayland, Karayipler ve Kenya ile Pencap, Rajasthan ve Gujarat dahil olmak üzere birçok Hindistan eyaleti. Bu yerler grafiğin sağ üst köşesinde bir arada kümeleniyor ama bir ülke hepsini geride bırakıyor: Ortalama sıcaklığı hepsinden biraz daha düşük olmasına rağmen açık ara daha baharatlı olan Etiyopya.

En az baharatlı tarifler Japonya’da; Hokkaido’dakiler tarif başına belki bir baharat malzemesi kullanıyor; bu da Kyushu, Şikoku ve ülkenin diğer bölgelerindeki yemeklerden daha yüksek bir ortalama.

Avrupa’nın çoğu baharatsız
Avrupa hemen her yerde az baharat kullanulıyor. İskandinav ülkeleri eğilim çizgisi etrafında olumlu bir şekilde kümeleniyor. Hem daha sıcak hem de daha baharatlı olan Polonya ve İtalya biraz fark yaratıyor. Fransa ve Almanya, İngiliz tarifleri kadar baharatsız.

Portekiz grafikteki en baharatlı Avrupa ülkesi, neredeyse ABD ile aynı seviyede. İklim/baharat spektrumunda Güney Amerika, Lübnan ve İran’la neredeyse aynı konumda bulunuyor.

Bu grafik iyi araştırılmış olsa da iki uyarıyı da beraberinde getiriyor. Birincisi, baharatlı ve sıcak, halk arasında eşanlamlı olarak kullanılsa da tamamen aynı değildir. Ayrıca tatlı (örneğin vanilya), tuzlu (kişniş gibi) veya narenciye (zencefil gibi) baharatlar da var.

İkincisi, modern dünyanın gelişen damak zevklerini gözden kaçırıyor. Genellikle modern Britanya’nın ulusal yemeği olarak anılan tavuk tikka masala’yı ele alalım. Britanya’da icat edildi (muhtemelen 1970’lerde Londra ya da Glasgow’da Pakistanlı ya da Bangladeşli şefler tarafından).

görsel: DIGIPUB/GETTY IMAGES

kaynak: atlas osbcura